Hamburger Abendblatt

Wie geschnitten Brot …

23. März 2013

Das Produkt: Harry-Vollkornbrot. Herkunft: Soltau. Entfernung: 72 Kilometer.

Weit und breit kein Mensch. Natürlich hatte ich nicht erwartet, dass es in einer Backstraße den Unternehmens Harry so zugeht wie beim Bäcker um die Ecke. Aber dass so gar kein Mitarbeiter am Tisch steht, Teig knetet oder im Ofen nach dem Rechten schaut, das überrascht mich dann doch. Bäckereileiter Friedrich Bernhardt lächelt zurückhaltend und sagt höflicherweise nichts.

Die Zutaten werden über Rohre herangeführtBevor ich die „Backstube“ betreten durfte, musste ich mir die Hände desinfizieren, einen weißen Kittel über meine Kleidung ziehen und das Haarnetz aufsetzen. Jetzt stehen wir also in einer lang gezogenen fensterlosen Fabrikhalle. Zwei Backstraßen kann ich erkennen und ein Gewirr von silbernen Rohren. In Luft liegt ein gleichbleibend lauter Geräuschemix: Metall schlägt auf Metall, Ketten rasseln, hin und wieder das Zischen von Luft, röhrende Lüfter. Nur ein klein wenig riecht es nach frischem Gebackenen.

Das von uns gekaufte Brot, „Das volle Korn – Sonnenblumen“, wird in Soltau gebacken. Von der Autobahn 7 aus kann man an der Ausfahrt Soltau-Ost die silbrig-graue Werkhalle mit dem typischen Firmenlogo gut erkennen. 2009 wurde das Werk eröffnet und gilt im Harry-Unternehmen als eines der modernsten. Manches Foto, das ich machen möchte, ist daher nicht erwünscht.

Friedrich Bernhardt„Wir backen rund um die Uhr, sozusagen am laufenden Band“, erzählt Bernhardt. Je nach dem, was der Kunde wünscht. Rund 10.000 Packungen mit Sonnenblumenvollkornbrot verlassen täglich das Werk in Soltau. Es das einzige der bundesweit insgesamt neun Harry-Backbetriebe, wo dieses spezielle Brot produziert wird. Ein Großteil davon geht in die rund 800 Geschäfte in der Metropolregion Hamburg.

Vollkornbrot backen – zumal in so großen Mengen – gilt als hohe Schule. Friedrich Bernhardt hat das Bäckerhandwerk in einem Handwerksbetrieb erlernt. Er stapelt tief und sagt, es sei „nicht so leicht“. Erfahrung sei notwendig, ein Gefühl fürs Backen und auch ein wenig Qualitätsbesessenheit, wie der 39-Jährige einräumt. Schließlich werden beim Vollkornbrot alle Bestandteile eines Korns verwendet: Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe bleiben so erhalten.

Brotteig in der Form„Es ist wichtig, das Handwerk zu kennen“, sagt Bernhardt. „Bei aller Technik macht manchmal genau das den Unterschied aus.“ Der Bäckerleiter tippt auf einen Computerbildschirm, der die Behälter anzeigt, in denen der Sauerteig gärt. Die blinkenden Zahlen verraten Füllstand, Menge der Inhaltsstoffe, Temperatur im Kessel. Dann klettert Bernhardt eine kleine metallene Treppe hinauf, öffnet eine Luke und schaut in den Kessel hinein. Aus der säuerlich riechenden braunen Pampe blubbt hier und da eine Blase auf. Bernhardt kann am Geruch des Sauerteigs erkennen, ob alles in Ordnung ist. „Ohne Bauchgefühl geht es nicht.“

Wir gehen weiter zum Silogebäude. Hier nimmt die Produktion ihren Anfang. In vier der 15 riesigen Vorratsbehälter lagert Vollkornmehl. Über Computer gesteuert wird mit Hilfe von Druckluft das geschrotete Getreide „entnommen“ und mit Wasser, Sauerteig und anderen Zutaten vermischt. Am Beginn der Backstraße wird der Teil in mannsgroßen Bottichen von überdimensionalen Rührwerkzeugen gerührt.

Das Vollkornbrot Sonnenblume wird im Werk in Soltau gebacken.Nach einer „Ruhezeit“ gelangt der Teig in gut zwei Meter lange Formen. Im Gärschrank bekommt er Zeit, „zu gehen“, bevor es in den gut 95 Grad heißen Ofen geht. Der gut 50 Meter lange Ofen ist sozusagen eine Straße, über die das Brot gezogen wird. „Über die Geschwindigkeit können wir die Backdauer regulieren“, erzählt Bernhardt. Sonnenblumenbrot braucht gut 120 Minuten für den Weg. Dann geht es ins Abkühllager. Nur auf etwa 20 Grad heruntergekühltes Brot lässt sich schneiden.

Am Ende des OfensRund 15 Stunden dauert der gesamte Prozess. „So mal eben eine Ladung Brote anzufordern, das geht nicht“, sagt Bernhardt und verweist damit auf den Teil, den viele Konsumenten gar nicht im Blick haben, wenn sie im Supermarkt ein Brotpäckchen aus dem Regal nehmen. „Die Kunst besteht darin, das heute gebackene Brot am nächsten Morgen in den Geschäften zu haben“, sagt Harry-Marketingchefin Karina Alikhan.

Wenn beim Bäcker um die Ecke am frühen Nachmittag die Brötchen ausverkauft sind, kommt der Kunde am nächsten Tag wieder. Bei der großen Konkurrenz in den Supermarktregalen sieht das anders aus. Mit 900 Kleinlastern sind die „Frischdienstverkäufer“ – wie Alikhan sie nennt – tagein tagaus unterwegs. Maximal vier Tage darf ein Harry-Brotpaket im Regal liegen, dann wird es ausgemustert. Zudem prüfen die Mitarbeiter, welche Brotsorten aufgefüllt werden müssen und melden das an die Zentrale. „Bei uns laufen die Daten zusammen und bestimmen, was wir backen“, sagt Bernhardt.

 

 

Wir sind am „Ende“ angelangt. Das Brot ist inzwischen geschnitten und wird jetzt entsprechend der Packungsgröße aufgeteilt und in Plastiktüten verpackt. Zuvor durchläuft es letzte Kontrollen: ein Metaldetektor prüft, ob sich metallische Gegenstände im Brot befinden, eine Waage misst das Gewicht und in einer „Röntgenkammer“ wird geprüft, ob ein kleiner Stein den Weg vom Feld ins Brot gefunden hat. (Text und Fotos: Oliver Schirg)

 

2 Reaktionen zu “Wie geschnitten Brot …”

  1. Wadde Maam 25. März 2013 um 13:48 Uhr

    Ich würde mich sehr freuen, wenn noch etwas mehr auf die Inhaltsstoffe dieses „Brotes“ eingegangen werden würde….

  2. Oliver Schirgam 26. März 2013 um 11:14 Uhr

    Hallo,

    das Brot hat nach Angaben der Herstellers folgende Inhaltsstoffe:

    Roggenvollkornschrot,
    Natursauerteig (Wasser, Roggenvollkornschrot, Roggenmehl), Wasser,
    Sonnenblumenkerne,
    Invertzuckersirup,
    Weizenmehl,
    Karamellsirup,
    Salz,
    Hefe.
    (Kann Spuren von Sesam enthalten.)

    Mein Eindruck: Es wird sehr genau darauf geachtet, das im Verlaufe des Produktionsprozesses keine anderen Stoffe in das Brot gelangen.

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