Hamburger Abendblatt

Backen mit Unterbrechung

29. März 2013

Das Produkt: Meisterbrötchen von Golden Toast. Herkunft: Stockstadt in Hessen. Entfernung: 536 Kilometer.

Am Waschbecken wird es eng. Jeder, der in die große Werkhalle hinein will, muss sich gründlich die Hände waschen. Dann Abtrocknen und mit Desinfektionsmitteln besprühen lassen. Als wir das Nadelöhr passieren wollen, ist die Nachmittagsschicht bei ihren Vorbereitungen. Die Schutzhauben sind obligatorisch, auf den meisten T-Shirts der Mitarbeiter prangt der Schriftzug von „Manpower“, ein bundesweit agierendes Zeitarbeitsunternehmen.

Im hessischen Stockstadt hat die Lieken AG in einem schmucklosen Gewerbegebiet eine große Halle errichtet. Von außen weist nur eine kleines Schild mit dem Firmennamen auf das Werk hin. Im Inneren produzieren mehrere Backstraßen nebeneinander. Auf der einen Maschine laufen pro Jahr rund 4,2 Millionen aufbackbare Meisterbrötchen übers Band. Alle in Deutschland verkauften Brötchen dieser Art kommen aus dem Werk in Stockstadt.

Bäckereileiter Markus SpitzerMarkus Spitzer ist der Bäckereileiter und führt mich durch die Halle. Ein lautes Brummen liegt in der Luft, dazu ein metallenes Scheppern von den verschiedenen Fließbändern und das Geräusch, wenn Luft durch ein Überdruckventil pfeift. Wir stehen am Anfang der Backlinie. Ein Lieken-Mitarbeiter schiebt einen Edestahlbottich von gut einem Meter Durchmesser an uns vorüber. Mehl ist zu erkennen, Sirup. Der Bottich wird in eine Vorrichtung mit einem großen Rührstab eingehängt. Wenig später dreht er sich um die eigene Achse.

Wie lange der Teig geknetet wird, will Spitzer nicht sagen. Genauso wenig, welche Inhaltsstoffe in welchen Mengen genau für den Teig verwendet werden. „Das unterliegt unserem Betriebsgeheimnis.“ Natürlich könne der Konsument die Inhaltsstoffe alle auf der Verpackung sehen, in der Reihenfolge ihres Anteils. „Genauere Informationen aber sind unser wohlbehütetes Backgeheimnis, das den Geschmack so einzigartig macht.“

Während unseres Rundgangs wird der Betriebsleiter oft so wortkarg reagieren. Seine Sorge, Betriebsgeheimnisse zu verraten, ist groß. So erfahre ich beispielsweise nicht, woher das Mehl für die Brötchen kommt* oder mit welcher Temperatur die Brötchen gebacken werden. Zulieferer will Spitzer ebenfalls nicht nennen.

Möglicherweise ist die Zurückhaltung mit der aktuelle Situation des Unternehmens zu erklären. Im Februar war Lieken vom italienischen Nudelkonzern Barilla an die tschechische Agrofert-Gruppe verkauft worden. Barilla hatte 2002 den vom Düsseldorfer Bäcker Heiner Kamps geschaffenen Backkonzern erworben.

Viel Glück war dem italienischen Pasta-Unternehmen mit der Übernahme aber nicht beschieden. Kamps schrieb rote Zahlen, über mehrere Jahre fielen Verluste an. Im Jahr 2008 wurde die Kamps AG in Lieken AG umfirmiert. Das Unternehmen, dessen Zentrale in Düsseldorf sitzt, beschäftigt derzeit rund 4.700 Mitarbeiter und hat im vergangenen etwa 780 Millionen Euro umgesetzt.

Lieken - Werk in StockstadtInzwischen ist der Teig aus dem Bottich mit Hilfe einer Hebevorrichtung in einem Trichter gekippt worden. Darin werden kleine Brötchenrohlinge geformt und in Siebenerreihen auf ein Band gelegt. Der Maschinenführer kontrolliert die Rohlinge, nimmt hier und da unförmige Teigklumpen heraus. Von diesem Punkt an sind die Rohlinge bis zu ihrer Verpackung auf Transportbändern unterwegs.

Nach etwas „Ruhezeit“ auf einem Laufband, erhalten die Rohlinge auf der Oberfläche durch ein Messer einen Schlitz. „Dadurch wird genau festgelegt, wo ein Brötchen im Ofen aufgehen soll“, sagt Spitzer. Das ist entscheidend für das Aussehen des Brötchens – ein wichtiges Verkaufsargument. Bevor es mit den Rohlingen in den Ofen geht, wird ihnen Zeit für den Gärprozess gelassen. „Diese Zeit ist wichtig für das Aroma“, sagt der Betriebsleiter.

Deutschland gehört zu den Nationen, in denen viel Brot gegessen wird. Während weltweit pro Jahr jeder Mensch durchschnittlich 18 Kilogramm Brot isst, kommen die Deutschen auf 58,8 Kilogramm.

Aufbackbare Brötchen sind unter den Deutschen beliebt. Mehr als die Hälfte seien Weizenbaguettes oder Weizenbrötchen, sagt Spitzer. Es ist vor allem die Möglichkeit, aufbackbare Brötchen längere Zeit daheim zu lagern und dann innerhalb kurzer Zeit frisch auf den Tisch zu bekommen, die viele Deutsche für diese Form der Brötchen einnimmt.

„Vom Backprozess her unterscheidet sich ein solches Brötchen nicht von einem fertig gebackenen Brötchen“, sagt Spitzer. Etwas mehr als die Hälfte der Backzeit erfolgt im Werk. Das Aufbacken daheim vervollständigt den Prozess lediglich.

BrötchenproduktionInzwischen sind die Brötchenrohlinge in der gut 50 Meter langen Ofenstraße verschwunden. Etwas mehr als zehn Minuten sind sie jetzt den hohen Temperaturen ausgesetzt. Am Ausgang des Ofens schlägt einem die Hitze entgegen, während eine Reihe Brötchen nach der anderen auf ein Laufband fällt.

Eine Mitarbeiterin steht hier, um die optisch der Qualität des Unternehmens nicht entsprechenden Brötchen vom Band zu nehmen. „Die aussortierten Brötchen werden zertifizierten Unternehmen zugeführt, die diese unter anderem für Viehfutter verwerten“ sagt Spitzer.

Größe und Gewicht spielen bei der Produktion eine wichtige Rolle. Regelmäßig kommt der Maschinenführer vom anderen Ende der Backmaschine gelaufen, greift sich ein Brötchen heraus und legt es auf eine Küchenwaage. Um die 70 Gramm darf ein Brötchen wiegen. Mittels einer kleinen Schablone, auf die das Brötchen gelegt wird, kann der Maschinenführer die Größe des Brötchens kontrollieren. Überschreiten die Abweichungen eine Toleranzgrenze, muss die Maschine nachjustiert werden.

Die Brötchen sind inzwischen auf einem Laufband, das parallel zum Ofen verläuft, auf dem „Rückweg“. Die Minuten bis zur Verpackungsstation dienen der Abkühlung. Am Ende fallen immer sechs halb gebackene Brötchen in eine Tüte, die luftdicht verschweißt wird.

Hunderte braune Kartons stapeln sich auf einer Rampe, bevor die Brötchen an über das gesamte Bundesgebiet verteilte Geschäfte geliefert werden. Die Zahl der Geschäfte? Die ist natürlich wieder ein Betriebsgeheimnis. (Text und Fotos: Oliver Schirg)

 

* Die Sprecherin des Unternehmens weist darauf hin, dass sie die gewünschten Informationen nachgeliefert hat. Das ist korrekt. Hier die Informationen:

Unsere Mehle für die Produktion von den GOLDEN TOAST Meisterbrötchen beschaffen wir von regionalen Mühlen. Das für die Mehlproduktion benötigte Getreide bezieht die Mühle ebenfalls aus der Region. Lieken Brot und Backwaren arbeitet ausschließlich mit langfristig strategisch ausgerichteten Partnern (Mühlen) zusammen. Eine Zertifizierung sowie Auditierung durch unsere Vendors & Assurance Abteilung ist für die Zulassung als Lieken Lieferant Grundvoraussetzung. Die Mehlqualität wird durch das Einhalten von strengen Mehlspezifikationen, die durch Lieken vorgegeben werden, überprüft und sichergestellt. Lieken arbeitet gemeinsam mit seinen Lieferanten an stetigen Verbesserung der Qualität sowie an weiteren Themen wie Umweltverträglichkeit, Energieeffizienz und Nachhhaltigkeit.“

 

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