Hamburger Abendblatt

Auf der Backstraße der Butterkekse

24. April 2013

Produkt: Leibniz-Butterkeks. Herkunft: Barsinghausen. Entfernung: 173 Kilometer.

20130410-AO3A1037Es riecht wie daheim in der Küche zur Weihnachtszeit. Als ich die Halle mit der großen Backstraße betrete, schlägt mir dieser süß-schwere Keksgeruch entgegen. Das Rattern von Rollbändern ist zu hören, ein Zischen, als Dampf durch ein Überdruckventil entweicht. Hier also werden die Leibniz Butterkekse gebacken – die Kekse, die viele Deutsche mit ihrer Kindheit verbinden.

Die „Backstube“ für die Leibnizkekse liegt in Barsinghausen, keine 40 Kilometer von der Unternehmenszentrale der Bahlsen Gmbh & Co. KG in Hannover entfernt. Wer sich dem Ort, in dem rund 34.000 Menschen leben, von Norden her nähert, kann den Höhenzug Deister gut erkennen. Hier gehen die deutsche Mittelgebirge in das norddeutsche Tiefland über.

20130410-AO3A0786Kerstin Kausch ist eine nüchterne Frau. Sie leitet die „Linie“, wie sie die Anlage beschreibt, auf der alle Leibnizkekse gebacken werden. Seit vier Uhr morgens ist sie schon im Dienst, und während wir uns unterhalten, klingelt immer wieder ihr Telefon. Freundlich, aber bestimmt gibt sie Anweisungen.

„Die Backstraße ist rund um die Uhr in Betrieb“, sagt Kerstin Kausch und fügt hinzu: „In der Stunde verarbeiten wir für die Leibnizkekse mehr als 1000 Kilogramm Teig.“ Übersetzt für Nichttechniker heißt das: Tag für Tag werden in Barsinghausen rund fünf Millionen dieser kleinen Kekse mit den 52 „Zähnen“ produziert.

Ich stehe am Anfang der Backstraße und kann mir diese riesige Menge kaum vorstellen. Denn vom Prinzip her werden Kekse wie in der Küche daheim gebacken. Hier in Barsinghausen ist nur alles etwas größer. Ein Mitarbeiter hat gerade mehrere Batzen Butter in einen Kneter gehoben. Mehl kommt dazu, Wasser und einige – natürlich geheime – Zutaten. Dann mengt der Kneter alles durcheinander, bis eine weiche Teigmasse entstanden ist.

20130410-AO3A0922Wir wandern nun eine Treppe tiefer. Dort steht Holger Kraus und schaut auf das gut ein Meter breite Teigband, das von oben aus dem Kneter mithilfe eines ausgefeilten Räderwerks hier ankommt. Anfangs ist das „Band“ noch gut fünf Zentimeter dick. Mehrere Walzen drücken es nach und nach zu einer gut einen Millimeter dicken Teigmasse zusammen.

Wer aber denkt, dass der einfache Teig lediglich „ausgerollt“ wird, der irrt. Am Anfang überlagern sich mehrere Schichten, die dann durch die Walzen zusammengepresst werden. Die verschiedenen Lagen sorgen für die Elastizität des Kekse, sagt Kraus. Seine Kollegin Tonia Jung hat indes die Teigbahn fest im Blick. Was im Kneter so leicht aussieht, ist doch komplizierter. „Wenn der Teig zu fest ist, wird der Keks zu flach“, sagt sie. Zu lockerer Teig wiederum lässt auf zu viel Luft schließen. Beides ist nicht gut für den Keks.

Als der gelernte Exportkaufmann Hermann Bahlsen im Jahr 1889 eine kleine Keksfabrik in Hannover übernimmt und sie in „Cakesfabrik H. Bahlsen“ umbenennt, ahnt er wohl nicht im Entferntesten, dass er damit den Grundstein für eine Weltmarke legt.

20130410-AO3A0966Zwar will Bahlsen die bis dahin vor allem in England und Frankreich bekannten „cakes“ und „biscuits“ für die Deutschen zum Alltagsgebäck machen. Aber die Produktion von Keksen gilt zu dieser Zeit allenfalls als Marktnische.

Doch der Erfolg lässt nicht lange auf sich warten. Schon 1891 kommen die Leibniz-Cakes auf den Markt. Zu diesem Zeitpunkt tragen sie in Ermangelung eines deutschen Wortes noch die englische Bezeichnung. Als Bahlsen nach der Jahrhundertwende einfach den englischen Begriff „cakes“ eindeutscht und „Keks“ daraus macht, bringt er die Bewahrer der deutschen Sprache gegen sich auf. Die Dudenredaktion organisiert sogar einen Wettbewerb, doch im Alltag setzt der Begriff „Keks“ sich durch. 1915 gibt der Duden seinen Widerstand auf und erkennt das Wort „Keks“ offiziell an.

20130410-AO3A0880Das alles spielt hier an der Backstraße natürlich keine Rolle. Die einzelnen Kekse sind inzwischen ausgestochen und haben ihre „Zähne“ bekommen. Auf dem Laufband liegen immer 16 Rechtecke mit der Inschrift „Leibniz Butterkeks“ in Reih und Glied nebeneinander. Etwas mehr als dreieinhalb Minuten brauchen sie, um den gut 70 Meter langen Ofen zu durchlaufen. Um ans Ende zu kommen, hat Holger Kraus sich auf ein kleines Fahrrad gesetzt. Immer wieder pendelt er zwischen dem Anfang und dem Ende des Ofens. Jetzt ist wieder Zeit für eine Zwischenkontrolle. Kraus legt elf Kekse auf eine kleine Waage. 55,7 Gramm zeigt das Display an. Der gelernte Bäcker nickt. Dann klemmt er einige Kekse in ein Messgerät, das auf den ersten Blick eher an einen Schraubstock erinnert. Damit misst er die Höhe des Kekses.

Auf dem Weg in die Verpackungsabteilung berichtet Kerstin Deike, Mitarbeiterin in der Unternehmenskommunikation, dass die Bahlsen-Gruppe im vergangenen Jahr einen Umsatz von 526 Millionen Euro erwirtschaftete, rund 52 Prozent davon hierzulande. Weltweit beschäftigt das Unternehmen 2454 Mitarbeiter. Zwar ist Bahlsen nach wie vor ein Familienunternehmen, gehört aber hierzulande zu den großen Betrieben in der Branche der Süßgebäckhersteller. Das Marktforschungsunternehmen Iri sieht Bahlsen auf Platz zwei mit einem Marktanteil von 8,4 Prozent. Diese Zahlen sind hoch zu bewerten, da das Unternehmen in den 1990er-Jahren auf Grund familieninterner Streitigkeiten in große Probleme geraten war. Seit 1999 gehen die Brüder Werner Michael und Lorenz Bahlsen getrennte Wege. Werner Michael Bahlsen produziert Kekse, Lorenz Bahlsen Salzstangen.

20130410-AO3A1006Dass 48 Prozent des Bahlsen-Umsatzes außerhalb von Deutschland erzielt werden, spricht für die Internationalität des Unternehmens. Wie zum Beleg werden an den Verpackungsmaschinen gerade Kekse für den arabischen Markt eingetütet. Die Informationen auf der Verpackung über die Zutaten sind in arabischen Schriftzeichen geschrieben.

Auch wenn die Kekse am Ende in alle Welt verschickt werden, setzt das Unternehmen bei der Verarbeitung der Rohstoffe auf Zulieferer aus der Region. „Wir bezeichnen das als kontrollierten Vertragsanbau“, sagt Kerstin Deike. Das Mehl kommt von der Hedwigsburger Okermühle, einem Unternehmen, das im östlichen Niedersachsen liegt. „Die meisten Landwirte, die das Getreide für das Mehl liefern, haben ihre Äcker in Niedersachsen und Sachsen-Anhalt“, fügt Deike hinzu.

20130410-AO3A0868Den Zucker, ein weiterer wichtiger Bestandteil, bezieht das Bahlsen-Werk in Barsinghausen von der Nordzucker AG. „Auch hier achten wir darauf, dass die Anfahrtswege nicht allzu lang sind“, sagt Deike. Um eine gleichbleibend hohe Qualität ihrer Kekse sicherzustellen, werden die Rohstoffe stichprobenartig überprüft. „Dazu haben wir ein Labor.“

Wir sind am Ende meines Besuchs angelangt und plaudern noch etwas über den Diebstahl des Bahlsen-Wahrzeichens vor wenigen Wochen. Die Täter hatten den vergoldeten Leibniz-Keks von der Fassade der Firmenzentrale in Hannover gestohlen und sich als „Krümelmonster“ ausgegeben. Bahlsen machte aus der Not eine Tugend und versprach 52 gemeinnützigen Einrichtungen jeweils 1000 Packungen Leibniz Butterkekse, sollte der „Goldkeks“ zurückgegeben werden. Mit Erfolg. Der „Goldkeks“ ist wieder da. (Text und Fotos: Oliver Schirg)

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