Hamburger Abendblatt

Die Marmeladenkocher

7. Juni 2013

Produkt: Konfitüre „Baseler Schwarzkirsche“. Ort: Bad Schwartau. Entfernung: 77 Kilometer.

SCHWARTAUER WERKE GmbH & Co. KGaA Schwartau Marmeladenwerke„Warum haben Sie denn keine Erdbeermarmelade gekauft?“ Sebastian Schaeffer, Geschäftsführer der Schwartauer Werke, schüttelt den Kopf und lächelt. Schließlich sei doch Erdbeermarmelade der Deutschen liebster süßer Brotaufstrich. Nun, wir hatten bei unserem Einkauf Mövenpick-Marmelade „Baseler Schwarzkirsche“ erworben und eigentlich damit gerechnet, dass diese irgendwo in der Schweiz hergestellt wird. Schließlich ist Mövenpick ein Schweizer Nahrungsmittelunternehmen.

Doch der Blick auf das Etikett belehrte uns eines Besseren. Die Konfitüre „Baseler Schwarzkirsche“ wird in Bad Schwartau produziert. „Wir arbeiten seit 25 Jahren mit Mövenpick zusammen“, sagt Schaeffer. Immerhin neun Millionen Gläser Mövenpick-Marmelade stellen die Bad Schwartauer im Jahr her. Also mache ich mich auf den Weg nach Bad Schwartau.

Von Hamburg aus geht es auf der Autobahn 1 in Richtung Lübeck, keine 80 Kilometer. Das Firmenlogo, das auf einem überdimensionalen Pfeiler befestigt ist, kann man von der Autobahn aus sehen. Wie oft bin ich daran schon vorbeigefahren, denke ich, als wir die Ausfahrt nehmen. Das Werk selbst liegt in der Stadt. Gegenüber dem Haupteingang stehen Einfamilienhäuser. Die Produktion werde ich nicht sehen können. „Wir haben so viele Anfragen“, sagt Schaeffer und fügt hinzu: „Würden wir denen nachkommen, könnten wir unsere Produktion einstellen.“

SCHWARTAUER WERKE GmbH & Co. KGaA Schwartau MarmeladenwerkeDie Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA ) schätzt, dass in Deutschland jeder Haushalt im Jahr rund 30 Gläser mit Konfitüren, Gelees oder Pflaumenmus verbraucht. Dabei gilt Marmelade – aus physiologischer Sicht – keineswegs als ein hochwertiges Lebensmittel. Neben Zucker und Früchten sind Mineralstoffe wie Kalium oder Magnesium – allerdings nur in geringen Mengen – enthalten. Die Vitamine aus den Früchten wiederum werden zumeist beim Kochen zerstört.

Rund 200 Tonnen Kirschen verarbeiten die Bad Schwartauer im Jahr für die Konfitüre „Baseler Schwarzkirsche“. „Der überwiegende Teil kommt aus der Nordwestschweiz und aus Süddeutschland, wo die Schwarzkirsche wächst“, sagt Schaeffer. Anders als die Erdbeeren, die unter anderem Landwirte aus der näheren Umgebung liefern, müssen die Schwarzkirschen also quer durch Deutschland transportiert werden.

Noch im Süden werden die Kirschen entsteint und in transportable Fünf- oder Zehn-Kilogramm-Einheiten eingefroren. „Wir verwenden reife Früchte, deren Zuckergehalt zwischen 14 bis 18 Brix liegt“, sagt Forschungschef Portius. Brix gilt als das Maß für die lösliche Trockensubstanz in einer Flüssigkeit und damit als Maß für den Zuckergehalt. Zum Vergleich: Früchte, die als Frischware in den Obsttheken der Supermärkte angeboten werden, haben meist einen deutlich geringeren Zuckergehalt.

SCHWARTAUER WERKE GmbH & Co. KGaA Schwartau MarmeladenwerkeDer Zucker ist nicht nur wegen der Süße ein wichtiger Bestandteil. Er konserviert die Marmelade auch. Gesetzlichen Regelungen zufolge müssen eine Marmelade oder eine Konfitüre mindestens 60 Prozent Zucker enthalten. Eine EU-Bestimmung aus dem Jahr 1984 regelt auch, dass nur noch Fruchtzubereitungen aus Zitrusfrüchten Marmelade genannt werden dürfen. Werden keine Zitrusfrüchte verwendet, heißt es Konfitüre.

Die Früchte der Schwarzkirsche-Konfitüre werden mit dem Lastkraftwagen und bei minus 20 Grad Celsius nach Bad Schwartau transportiert. Im Werk werden sie im Wareneingang kontrolliert, dann, wie man es vom Eiscrasher kennt, zerkleinert und am sogenannten Verlegerisch nochmals überprüft: „Sorte, Aussehen, Geschmack, Süße, Fremdkörper – wir testen alle wesentlichen Dinge, bevor wir die Früchte verwenden“, sagt Forschungschef Sebastian Portius. Das Problem bei den Kirschen ist ihr Stein. „Es gibt noch keine Maschine, die alle Steine hundertprozentig entfernt.“

Das Kochen der Marmelade unterscheidet sich von der Art und Weise in der heimischen Küche dadurch, dass es aromaschonend unter Vakuum erfolgt. Im sogenannten Vorlösekesselwerden die Früchte mit Zucker und Pektin gemischt und ein paar Minuten auf 80 bis 90 Grad Celsius erhitzt. Dadurch können die Früchten den Zucker gut aufnehmen können und anschließend im Glas optimal verteilt ist.

SCHWARTAUER WERKE GmbH & Co. KGaA Schwartau MarmeladenwerkeMit entscheidend für die Herstellung der Konfitüre und das bestens gehütete Betriebsgeheimnis sind die Eigenschaften des verwendeten Geliermittels. Das Pektin, das die Schwartauer seit vielen Jahren von Spezialunternehmen aus Deutschland und Dänemark beziehen, gilt als Schlüsselzutat, sagt Portius. Das Geliermittel, das aus Schalen von Zitrusfrüchten oder Apfeltrestern hergestellt wird, soll beim Marmeladekochen die Fruchtstücke binden. Die eine Art von Pektinen sorgt – wie bei der Konfitüre „Baseler Schwarzkirsche“ – für eine eher weiche Konsistenz der Konfitüre, die andere – wie bei der Schwartau Extra – für eine festere.

Im eigentlichen Kochkessel wird die Konfitüre je nach Sorte bei rund 60 Grad Celsius und unter Vakuum nur fünf bis 20 Minuten gekocht und dabei ständig mit Hilfe riesiger Paddel umgerührt. „So erhalten wir den authentischen Fruchtgeschmack und das Aroma“, sagt Forschungschef Portius. Durch das Kochen verdampft zugleich Wasser. „Danach liegt der Zuckergehalt bei etwa 50 Prozent.“ Wegen der konservierenden Wirkung des Zuckers können die Schwartauer auf künstliche Konservierungsstoffe verzichten. „Obstbrei und Saftpulver verwenden wir nicht.“

Geschäftsführer und Forschungschef weisen in dem Gespräch wiederholt darauf hin, dass alle Inhaltsstoffe auf dem Etikett vermerkt sein müssen. Für sogenannte technische Hilfsstoffe wie Zitronensäure, Calciumsalze oder Schaumverhüter (Diglycerid), die bei der Herstellung von Marmelade auch verwendet werden, schreibt das Lebensmittelgesetz eine Kennzeichnungspflicht allerdings nicht vor.

Zur ganzen Wahrheit gehört aber auch – und Untersuchungen von Ökotest haben das vor einigen Jahren ergeben -, dass Marmeladen und Konfitüren kaum Spuren von Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmitteln enthalten. Der Grund: Pestizide zerfallen beim Kochen der Marmelade zum allergrößten Teil in ihre einzelnen Bestandteile.

Der Qualitätskontrolle räume man breiten Raum ein, sagt Forschungschef Portius. Eigene Fruchtscouts prüften auf den Feldern, ob die Landwirte vereinbarte Vorgaben – Reife, richtige Sorte und nachhaltiger Umgang mit Schädlingsbekämpfungsmitteln – einhalten. „Zudem arbeiten wir mit Lieferanten zusammen, die wir seit vielen Jahren kennen.“ Liefermengen und Preise werden langfristig vereinbart. „So garantieren wir den Landwirten die Abnahme zu festen Preisen.“

In den Medien tauchen in regelmäßigen Abständen Meldungen auf, denen zufolge bei der Herstellung von Marmelade Erdbeeren aus China verwendet werden. Darauf angesprochen schüttelt Geschäftsführer Schaeffer mit dem Kopf. „Nein, wir kaufen keine Erdbeeren aus Asien ein.“ Das schließt auch aus, dass die Schwartauer wie andere Konfitürehersteller sich günstig auf sogenannten Spotmärkten bedienen, das heißt Früchte zu Billigpreisen einkaufen.

Forschungschef Portius hat für die langfristig angelegte Zusammenarbeit mit Landwirten und Zulieferern – der Zucker kommt aus Norddeutschland – eine einfache Erklärung. „Ein wichtiges Qualitätsmerkmal unserer Konfitüre ist, dass sie immer gleich schmeckt.“ Das erreichen die Schwartauer nur, wenn sie Früchte aus gleichen Anbaugebieten verwenden. „Wetterschwankungen, die sich auf die Früchte auswirken können, gleichen wir dadurch aus, dass wir immer zwei Jahrgänge verschneiden“, sagt Portius.

SCHWARTAUER WERKE GmbH & Co. KGaA Schwartau MarmeladenwerkeWir haben uns in das Labor des Marmeladenherstellers aufgemacht. Hier wird nicht nur die Qualität der Produkte geprüft, sondern hier werden auch neue Konfitüresorten entwickelt. Simon Drößer steht vor einem Elektrokocher und rührt in einem Topf eine dunkle Masse. „Neue Samtrezeptur 3297“ steht auf einem kleinen Schildchen. Es ist der 44. Versuch, eine neue Samtkonfitüre zu kreieren. „Wir probieren im Jahr rund 1500 Rezepte aus“, sagt der 27-jährige Lebensmitteltechnologe. Am Ende bleiben zwischen zehn und zwanzig Rezepte übrig, die in die engere Auswahl kommen.

Auch wenn die Deutschen von ihrer Erdbeerkonfitüre nicht lassen wollen, hat sich bei der Marmelade der Geschmack in den vergangenen Jahren doch merklich geändert. „Der Trend geht weg vom Süßen hin zum Fruchtigen“, sagt Forschungschef Portius. Dabei zeigt er auf ein Gläschen mit der Aufschrift „Samt“ – ein Fruchtaufstrich, dessen Zuckergehalt lediglich bei 50 Prozent liege. „Durch ein spezielles Herstellungsverfahren,bei der die Früchte passiert werden, schmeckt er viel fruchtiger.“ Und er ist gesünder.

Portius spricht von einer „echten Innovation“. Innerhalb kurzer Zeit habe man mit den „Samt-Fruchtaufstrichen“ einen Marktanteil von zehn Prozent erreichen können. Das mag auf den ersten Blick als nicht viel erscheinen. Doch Geschäftsführer Schaeffer sieht die Schwartauer Werke als ein „mittelständisches Handwerksunternehmen“. Rund 340 Millionen Euro Umsatz erwirtschafteten die etwa 800 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im vergangenen Jahr. Dieses Jahr sollen es vier Prozent mehr werden.

Am Ende kann Geschäftsführer Schaeffer es immer noch nicht fassen, dass wir keine Erdbeermarmelade gekauft haben. Rund 86 Millionen Marmeladengläser verlassen das Werk im Jahr – mehr als die Hälfte sind mit Erdbeerkonfitüre gefüllt. (Fotos: Bertold Fabricius/Text: Oliver Schirg)

 

Eine Reaktion zu “Die Marmeladenkocher”

  1. Christineam 25. Juli 2013 um 16:52 Uhr

    Meine favorisierte Schwartau Marmelade, ooops, Konfitüre ist ebenfalls die Möwenpick ‚Baseler Kirsche‘: nicht so süß wie normale Erdbeere und die kleinen Gläschen erlauben es auch einem Einzelmarmeladenesser parallel eine zweite Sorte geöffnet zu halten.

    Die ‚Samt‘-Sorten wurden zumindest beim privaten Test zu ihrer Markteinführung trotz Kühlung einfach zu schnell schimmelig.

    Erdbeere esse ich inzwischen, doch ausschließlich die selbstgekochte mit Ingwer, der die Frucht so schön betont und – richtig dosiert – dem ganzen noch eine schöne Schärfe gibt.

Trackback URI | Kommentare als RSS

Einen Kommentar schreiben

  Ihr Kommentar erscheint, sobald er entsprechend unseren Nutzungsbedingungen überprüft und freigeschaltet wurde.